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Conference papers

Comment gérer la nécessaire approche pluridisciplinaire et transversale des programmes de recherche en agriculture biologique ? L’exemple du programme « pain bio »

Résumé : Une étude qualitative de la perception et des attentes des consommateurs a permis de montrer que le pain biologique était perçu comme un produit naturel, nourrissant et sain et que les caractéristiques organoleptiques (volume, texture…) bien que déterminantes ne pouvaient à elles seules rendre compte de la qualité des produits. Les caractéristiques nutritionnelles et sanitaires sont aussi à considérer, et d’autant plus que l’on s’adresse à des consommateurs occasionnels. A partir de cette analyse, des travaux ont été engagés pour rechercher des conditions de transformation des grains en farine puis des farines en pains qui répondent à ces attentes. Ce programme a été élaboré dans une approche systémique. Il a mobilisé plus de 30 chercheurs de différentes disciplines, de la génétique à la sociologie. Le programme a privilégié une démarche d’ingénierie « reverse » en partant des attentes des consommateurs pour remonter les différents maillons de la filière. Les travaux réalisés ont permis de mettre au point et de valider à l’échelle industrielle de nouveaux diagrammes de mouture qui permettent d’accroître la teneur en fibres et en micro-nutriments des farines. Les études sur le procédé de panification ont montré une production plus importante de bactéries lactiques avec les farines de meules, probablement en lien avec le taux d’amidon endommagé des farines. Une acidification du milieu, due à la fermentation par levain, accroît l’activité phytasique avec pour conséquence d’augmenter la biodisponibilité des minéraux, notamment du magnésium. L’impact des pratiques agronomiques et les perspectives offertes par la sélection génétique ont également été explorés. A partir de ces résultats, la dernière phase du programme a nécessité la collaboration de plusieurs laboratoires pour produire des pains prototypes. Ces pains ont été évalués par 2 panels de 60 personnes dans deux régions françaises. Les résultats obtenus ont montré qu’il était possible d’obtenir des pains satisfaisant les attentes sensorielles et nutritionnelles des consommateurs en ajustant les procédés de fractionnement et de panification aux caractéristiques des blés. Ce programme a créé une dynamique entre les différents partenaires associés à ce projet. Ainsi, il a été l’épine dorsale de plusieurs programmes satellites complémentaires qui ont enrichi les travaux initialement prévus tout en étant intégrés et soutenus par le comité de pilotage
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Conference papers
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https://hal.inrae.fr/hal-02821908
Contributor : Migration Prodinra <>
Submitted on : Saturday, June 6, 2020 - 7:49:10 PM
Last modification on : Thursday, July 2, 2020 - 5:23:56 PM

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157891_20090204104134444_1.pdf
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Identifiers

  • HAL Id : hal-02821908, version 1
  • PRODINRA : 157891

Citation

P. Viaux, B. Taupier-Létage, Joel Abecassis. Comment gérer la nécessaire approche pluridisciplinaire et transversale des programmes de recherche en agriculture biologique ? L’exemple du programme « pain bio ». DINABIO : Développement & innovation en agriculture biologique, May 2008, Montpellier, France. ⟨hal-02821908⟩

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